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São 18h21, as luzes da pizzaria são acesas e o som da TV é substituído por uma música ambiente. Todas as mesas já foram cuidadosamente postas. Garçons vestem touca e avental.
Na cozinha, o forno à lenha está a toda, a massa pronta para ser aberta e as bancadas com ingredientes preparadas.
As portas da casa abrem pontualmente às 18h30. Em menos de dois minutos os primeiros clientes, com uma reserva de mesa, chegam. O cheiro de massa assando e queijo derretido está no ar.
Christian Kath, o pizzaiolo mais experiente da equipe, está a postos forneando a primeira pizza do rodízio, uma de frango com catupiry.
A escolha do sabor não é à toa, ela está entre as favoritas, junto com calabresa, kartofel, strogonoff de carne, mignon, bacon, quatro e cinco queijos.
“Essas são as que mais pedem, as neutras, como a gente fala”, comenta Christian.
Em 20 minutos, uma dezena de pizzas estão rodando pelo restaurante, a maioria delas tem dois ou quatro sabores, para dar variedade a quem está esperando do outro lado – a essa altura, umas oito mesas estão ocupadas.
Tudo começa bem cedo
Quem entra no estabelecimento vê a cozinha iniciando o preparo. Mas a rotina de trabalho está mais ou menos na metade.
No restaurante onde Christian atua como pizzaiolo há mais de 10 anos a atividade começa às 16 horas.
A primeira missão é acender o fogo. O forno, feito de tijolos refratários, precisa estar bem aquecido para dar conta de assar as pizzas de forma ágil e adequada quando os clientes começarem a chegar.
“A temperatura chega bem mais que um fogão industrial a gás. Tudo depende do movimento, quanta lenha eu coloco, se quero acelerar o fogo. Tem que prestar atenção. É uma produção, conforme mais gente chega, mais aumenta a produção”, comenta.
A segunda etapa da rotina é igualmente importante: preparar a massa. A receita sofreu alterações para melhorar o resultado ao longo dos anos, conforme passavam pizzaiolos com experiência.
Em síntese vai o essencial: trigo, água, açúcar, sal e fermento. É a receita, que ele prefere manter em segredo, que dá o diferencial.
A quantidade de massa preparada depende da expectativa de movimento. Segundo o pizzaiolo, numa terça-feira costumam ser preparados 10 quilos de massa e o número vai subindo até o fim de semana, que chega a 50 quilos.
Nunca foi feito um cálculo exato de quanto isso se converte em pizza, mas Christian estima.
“Com 10 quilos, para rodízio, dá para fazer até umas 100 pizzas”, arrisca.
Depois de preparada, a massa bate por cerca de 20 minutos em uma máquina. Na sequência é dividida em bolinhas de tamanhos específicos e fica descansando para crescer e atingir o ponto ideal.
“Tem bolinha de massa para o rodízio e tem bolinhas para a entrega, de diversos tamanhos para a pequena, a grande, a gigante. É tudo no olho. No começo a gente até pensava para ver, mas depois, a gente trabalha a tanto tempo, que sabe o tamanho que é”, afirma.
Entre lenha e massa, também é preciso começar a organizar os recheios das pizzas. Novamente a experiência, garante Christian, é suficiente para saber se as quantidades vão dar conta.
Cada item mantido guardado e etiquetado no congelador precisa ser levado para a câmara fria onde fica no ponto de ser utilizado. Tudo é mantido em baldinhos que ficam dispostos na bancada para a montagem.
Uma linha de produção
Na velocidade de um rodízio, um pizzaiolo sozinho não dá conta de fazer tudo isso funcionar. Ainda mais na hora que começa o preparo das pizzas.
Na rotina, Christian conta com outros três colegas pizzaiolos e o trabalho é dividido: um é responsável pelo forno, outro por preparar e abrir a massa no rolo, um terceiro por ralar e separar os ingredientes.
No momento, nosso entrevistado cuida da montagem para o rodízio e no fim de semana cuida das pizzas que vão para entrega.
Tudo precisa funcionar como uma engrenagem, diz Christian. Cada processo depende da qualidade da etapa anterior.
“É uma harmonia, um começa aqui, o outro continua. Mas se esse primeiro fez errado, já não vai sair certo no final. Tudo precisa estar na mesma sintonia”, destaca. “Se não abre a massa direito, com a borda igual, ela não vai assar por igual, pode queimar. Tudo precisa ser bem correto”, exemplifica.
Essa divisão de tarefas ajuda para manter o foco no que está sendo feito. Mas todos dominam todas as etapas do processo.
“O pizzaiolo sabe de tudo, desde da primeira matéria-prima que entra até a saída. Isso está tudo na cabeça, é o aprendizado”, ressalta.
E na hora que o bicho pega, a equipe precisa pegar junto e acelerar. “A gente fala: ‘sebo nas canelas’”, conta, rindo.
Jovem experiente
O pizzaiolo Christian Kath está há 10 anos na profissão. Até aí tudo bem. A surpresa vem ao saber a idade dele: 26 anos. A matemática é rápida e certeira, ele começou na função com 16 anos.
Christian conta da forte influência do tio, que é proprietário da pizzaria e começou no ramo em 2000.
Ao descobrir o clássico prato italiano, ele, então menino, ficou interessado em saber mais e logo abandonou a ideia de ser policial ou bombeiro.
“Eu não conhecia pizza, a gente era meio do interior, minha avó sempre tinha os bichinhos que ela criava, a gente se alimentava dali e ia no mercado para comprar coisas que precisava para o mês. Meu tio começou nesse ramo de pizzaria, ele trazia as pizzas para casa para a família inteira. Ninguém nunca tinha comido pizza e era muito bom” relembra.
Com apenas 14 anos ele já estava enfurnado na pizzaria. Vinha com o primo para ajudar a recolher as mesas e montar as caixas de entrega.
Por ser meio “bicho do mato”, como define, teve dificuldade em atender clientes e acabou indo ajudar na copa.
O interesse pelo preparo só ia crescendo, mas na correria do dia a dia, os pizzaiolos não davam muita chance para o menino aprender.
“Nas terças-feiras, que dava movimento bem fraco naquela época, eles iam assistir um jogo e eu ficava na cozinha sozinho. Metido, eu montava, colocava no forno, ‘forneava’, fazia tudo sozinho. Dali fui me empenhando e aprendendo”, conta.
Christian sente a satisfação de preparar uma pizza que agrada os clientes. Ao longo dos anos, destaca o aprendizado na prática, vindo do trabalho com muitos pizzaiolos.
“Vários passaram por aqui, cada um era mais especializados em alguma coisa. Às vezes as massas mudavam, cada uma faz de um jeito, eu fui aprendendo e adaptando”, pontua.
Habilidades e dinâmica
Nos dias de semana, com um movimento mais tranquilo, há tempo de sobra para cuidar de cada detalhe.
Mas quando a clientela é grande, é preciso ter experiência para dar conta de preparar com rapidez um produto com a mesma qualidade
“O meu lema é perfeição e agilidade”, enfatiza Christian. “Quando você consegue a perfeição em montar a pizza, separar os sabores direitinho, depois você precisa melhorar a agilidade, porque quanto mais rápido e certo sair, melhor. Cliente sai satisfeito, a gente sai satisfeito”.
No cardápio, são mais de 60 sabores e todos estão na ponta língua para facilitar a montagem.
Quando o rodízio está acontecendo, também é preciso ter uma visão abrangente do que foi preparado, do que está saindo e do que pode agradar.
É tudo bem dinâmico. As pizzas de massas mais finas ajudam nessa produção rápida, principalmente no forno, e dão ao cliente a possibilidade de experimentar mais sabores.
O primeiro pizzaiolo abre a massa no rolo e passa para montagem, onde os ingredientes são dispostos com esse cuidado e rapidez.
Depois, passa para o responsável pelo forno. É preciso aguentar o calor a noite toda. Ele coloca a pizza na fornalha e vai girando ela atentamente para assar por igual.
“Demora em torno de 2 a 3 minutinhos e está pronta. É muito rápida. O forno está bem quente e, no caso, a pizza é fininha. Duas, três viradas e está pronta”, narra Christian.
Feitos os cortes pelo pizzaiolo, vai quentinha para a forma, que é colocada num nicho entre a cozinha e restaurante. Os garçons já estão à postos para ir de mesa em mesa oferecendo os sabores da rodada.
Com sorte, a forma volta vazia. Mas nem sempre acontece. Os pizzaiolos vão mantendo a nota mental do que saiu e conversando sobre os sabores que podem ser feitos e em quê quantidade.
Se chegam novos clientes. As pizzas voltam brevemente para uma esquentadinha no forno, agora dentro da forma mesmo, e são postas para rodar.
De vez em quando vem o pedido, anunciado pelo garçom: “Faz uma alho e óleo”.
Enquanto isso tudo acontece, outro pizzaiolo fica de olho nos ingredientes e vai montando as pizzas doces.
Essa são feitas em massa pré-assadas no dia mesmo, antes do restaurante abrir. Mas elas só começam a circular depois de um tempo, quando todo mundo está abastecido pelas salgadas.
O ambiente é focado, mas leve e com descontração. É isso que faz a profissão ser há tanto tempo a escolha de Christian, que não se imagina fazendo outra coisa da vida.
“É uma coisa que eu gosto de fazer, eu fui atrás, eu consegui. É divertido. O ambiente daqui é bom. Todos os pizzaiolos que trabalham comigo, fora daqui, são todos meus amigos. É uma harmonia”, confirma.
Sobre o artigo que você leu
“Na Minha Pele” é uma série que vai te levar a sentir as principais dificuldades e vantagens de exercer determinadas profissões em Jaraguá do Sul. Conheça e entenda aqui o que passam pessoas que estão direta ou indiretamente presentes na sua vida.
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