Por: Ricardo Daniel Treis | 2 anos atrás

Você é daqueles que quando vai ao supermercado consegue sentir o sabor e aroma dos produtos só de olhar para as embalagens? Pois bem, uma das “culpadas” por essa sensação pode estar aqui mesmo, em Jaraguá do Sul.

A mestra em sua mesa de trabalho

A mestre em sua mesa de trabalho

Nas prateleiras, considerável parte dos ingredientes presentes em alimentos e bebidas foi desenvolvida com o trabalho de Dorotea Pasold de Souza, aromista sênior da Duas Rodas. Na empresa, ela é um das responsáveis por garantir esse DNA dos produtos, para que o cliente prove, goste e tenha vontade de repetir.

“Quando vou às compras, já não consigo mais saber qual produto recebeu um aroma desenvolvido por mim. Já são mais de seis mil fórmulas em 56 anos de carreira”, conta.

As marcas ela não revela, porque tem contratos de confidencialidade com as empresas. Mas uma coisa ela pode contar – vários produtos líderes de mercado mundiais passaram por ela, entre refrigerantes, energéticos, sucos, iogurtes, biscoitos e balas.

Uma dessas marcas pode ser cliente Duas Rodas, e por trás dela, está o talento de Dorotéa

Uma dessas marcas pode ser cliente Duas Rodas, e por trás dela, está o talento de Dorotéa

A arte de recriar a natureza a partir da própria natureza
Em visita à empresa jaraguaense, tive a incrível oportunidade de testar três aromas que Dorotea estava desenvolvendo: de energético, água de coco e physalis, aquela frutinha exótica que anda aparecendo em docinhos de casamentos. Como leiga, a experiência foi única ao perceber que o processo consiste, de fato, em uma alquimia poderosa.

duasrodasA consultora explicou que em um aroma pode haver a combinação de dois ou mais sabores básicos: doce, salgado, azedo, amargo, adstringente (que existe no caqui verde) e o umami (presente no Ajinomoto, por exemplo).

“Prove este, está mais acentuado. E esse aqui, sente que tem notas mais doces no final? Essa amostra está mais adstringente.”

Com um vasto linguajar técnico, Dorotea conta que para ser um aromista é preciso dominar os mais de dois mil componentes que existem em aromas naturais ou artificiais, além de entender sobre química. A maioria dos refrigerantes, por exemplo, tem notas adstringentes. Já o aroma de tomate tem notas umami.

Dorotea PassoldEmbora a profissão exija muitos anos de estudo e preparação, ela acredita que o ofício seja também um dom natural, já que certas pessoas nascem com as papilas gustativas mais apuradas, sendo assim mais sensíveis a sabores e seus aromas. Para atuar na profissão, são necessários alguns requisitos básicos: não pode nunca fumar; nem pode escovar os dentes com pasta dental forte ou tomar café antes das provas.

E o talento de Dorotea parece ter sido descoberto por obra do destino. A blumenauense chegou a Jaraguá do Sul na adolescência e naquela época a família passava por dificuldades financeiras. A mãe teve uma pensão e o pai um bar, onde Dorotea trabalhou como garçonete. Por falar alemão fluentemente, a jovem moça de 16 anos foi indicada para trabalhar na empresa Duas Rodas, para ser auxiliar de laboratório bilíngue.

“Lembro a data que iniciei a trabalhar: 9 de fevereiro de 1959. Ajudava um senhor de idade, que era aromista vindo da Alemanha. Com ele, aprendi tudo o que podia e mais um pouco. Eu ia ao mercado comprar produtos para fazer testes, provava alimentos, trabalhava na diluição, fazia faxina…de tudo mesmo! Mas eu precisava trabalhar para sustentar a casa, já que papai ficou sem emprego e eu sou a mais velha entre seis irmãos”, recorda.

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Uma paixão familiar
Se Dorotea caiu de paraquedas na profissão e descobriu que tinha um dom, o mesmo aconteceu com sua família. Para ela, a filha Yara Cristina começou a trabalhar desde que estava em sua barriga, recebendo os alimentos consumidos pela mãe no trabalho. Não deu outra: crescida, ela passou a trabalhar com aromistas da Duas Rodas, onde ficou por 14 anos.

Mesmo aposentada desde 2005, a mestre dos aromas de Jaraguá do Sul sequer saiu de sua sala de trabalho na empresa. A netinha, Hannah Vitória, de apenas três anos, já demonstra sensibilidade para o ofício. O orgulho da avó já sabe identificar plantas, ervas e é crítica com cheiros que não a agradam.

Mulher de fibra
Viúva há 14 anos, Dorotea hoje vive sozinha, mas tem ao seu lado a filha – companheira de viagens pelo mundo, a neta e todas as atividades em que atua. Fundadora do Coral da SCAR, ela canta até hoje e acompanha o grupo em todas as apresentações.

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Sobram talentos, não?

Representando os trabalhadores de alimentos de Jaraguá do Sul, ela foi a segunda sindicalista mulher do Brasil. Sua gestão foi durante a época da ditadura e ela chegou a dobrar o número de sindicalizados na cidade, além de representar a classe em reuniões de grupos secretos que se encontravam em porões de Brasília.

“Nunca senti preconceito por ser mulher. Em congressos nacionais e mundiais, o que acontecia era que brincavam por eu viver em uma cidade pequena. Mas como sempre desenvolvi um excelente trabalho, ninguém passava dos limites e tinha respeito”, conta.

Olhando para trás, ela diz que faria tudo novamente e sente que seu dever foi cumprido. E ao final do nosso encontro, percebi que além de talentosa, a característica de Dorotea que mais me chamou atenção foi sua humildade. Fica o exemplo: “minha tônica é sempre ajudar os outros, especialmente os mais jovens da minha equipe. Para que eu seja grande, preciso me aliar a uma equipe que tenha mais conhecimento que eu. É uma troca, eles aprendem com minha experiência e eu aprendo, todos os dias, com eles”.

EXTRA
O aroma com a cara de Jaraguá do Sul e o processo de criação
Apesar do talento natural, ao longo da carreira Dorotea estudou com os maiores especialistas da área. De estagiária, passou por vários cargos: aromista júnior, pleno, sênior, gerente e agora é consultora, auxiliando os mais jovens na arte de recriar a natureza usando a própria natureza. E com tantos anos de experiência, sugeri um desafio à mestre: “E se você precisasse criar um aroma com a cara de Jaraguá do Sul?”

Dorotea explicou que a resposta para minha pergunta hipotética não é tão simples assim, contando o complexo processo de criação que ocorre nos laboratórios. Tudo começa definindo qual a sensação que se pretende causar em quem prova os alimentos.

Nem sempre existe uma referência real (uma fruta ou um grão, por exemplo), são aí que entram os “aromas fantasia”. O aroma jaraguaense, para ela, poderia ter como referência algum prato típico e muito consumido na região, como a cuca e o strudel. Imagine um aroma fantasia que misturasse esses dois pratos?

Sente o cheiro? Imagina o sabor? Não seria esse o gostinho de Jaraguá? =]

Sente o cheiro? Imagina o sabor? Não seria esse o gostinho de Jaraguá? =]

Depois de definidas as referências, os aromistas são responsáveis por cozinhar esse prato. Há diversos odores específicos que os aromistas têm de decifrar: churrasco bem passado e mal passado, torta de limão com massa podre e chantilly, feijão cozido em panela de barro e em panela de pressão, salsicha defumada.

Botando a mão na massa, eles definem o aroma natural que vai ser reproduzido e começam os experimentos: cheiram, provam, identificam as notas olfativas (podem ser florais, cítricas, herbais, frutais, amadeiradas, quentes, frias, etc.) mais marcantes. Esse processo é chamado de análise sensorial descritiva. Após testado o modelo, o aromista vai para o laboratório adequar os componentes que serão misturados na fórmula para criar o aroma.

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Entre os cheiros inusitados que ela precisou desenvolver, um deles foi o de arroz cozido. “Parece que não, mas este foi complicado de fazer. Depois de cozinhar bastante, ter erros e acertos, finalmente o resultado saiu. Quando cheirei o aroma, parecia que eu tinha aberto uma panela cheia de arroz. Só faltou a fumacinha saindo”, diverte-se.

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Outro deles foi o de misto quente: a consultora foi a bares e lanchonetes de Jaraguá do Sul atrás do lanche perfeito que representasse o cheiro que o cliente havia pedido. Precisou provar bastante até achar o equilíbrio entre o queijo e o presunto. Tarefa fácil? Nem tanto. Engana-se quem pensa que comer é sempre um prazer.

“Às vezes o gosto é bom e muitas vezes é ruim, faz parte do processo. Outro problema é que, como o paladar está diretamente ligado ao olfato, toda refeição que faço tenho a impressão de que estou trabalhando”, conta.

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E de todos os cheiros que Dorotea já sentiu, adivinha qual o seu favorito? Surpreendentemente, ela não soube a princípio dizer um. “Boa pergunta…O engraçado é que só sei o que eu menos gosto – o alho. Detesto o alho…ah! E o enxofre também é terrível para trabalhar”, confessa.

Comentei com Dorotea que meu cheiro favorito é o da chuva quando encontra a terra e ela então decidiu o seu favorito: o da roça da grama, ou para os aromistas, o “CIS 3 Hexonol”. Já entres seus gostos, os favoritos são “aqueles que fazem mal para o colesterol”, como ela define: manteiga e nata.


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